餐饮服务食品安全操作规范培训课件

一、引言与目标

民以食为天，食以安为先。食品安全是餐饮行业的生命线，直接关系到消费者的健康与生命安全，也关系到餐饮企业的声誉与长远发展。本次培训旨在系统学习《餐饮服务食品安全操作规范》的核心要求，强化全员食品安全意识，规范日常操作行为，提升餐饮服务质量与安全管理水平，确保为顾客提供安全、卫生、美味的食品。

二、食品安全核心概念

1. 食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
2. 关键控制点：指在食品加工过程中，能够进行控制，并能防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的环节。

三、从业人员健康与卫生管理

1. 健康要求：

• 所有从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行健康检查。

• 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的岗位。

1. 个人卫生规范：

• 保持良好个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工作服。

• 进入操作区域前，应穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不得佩戴外露饰物。

• 操作前、接触不洁物品后、如厕后必须按照“六步洗手法”清洗并消毒双手。

• 在食品处理区内禁止吸烟、饮食、咀嚼口香糖及其他可能污染食品的行为。

四、食品原料采购与贮存规范

1. 采购验收：

• 从正规渠道采购食品及原料，索取并留存供应商许可证和产品合格证明文件。

• 严格执行进货查验制度，检查食品的感官性状、包装、标签、保质期等，拒收腐败变质、霉变生虫、过期或来源不明的食品。

1. 贮存管理：

• 分区分类存放：原料、半成品、成品分开存放，避免交叉污染。生食、熟食、水产品、肉类、果蔬等应分区域或分容器贮存。

• 温度控制：需冷藏（0-8℃）、冷冻（-18℃以下）的食品必须按规定温度储存，定期检查冷库（柜）温度并记录。

• 离地离墙：所有货架应保持清洁，食品存放应离地至少10厘米，离墙至少5厘米，确保空气流通。

• 先进先出：遵循“先进先出”原则，定期检查库存，及时清理过期、变质食品。

五、食品加工过程控制

1. 粗加工与切配：

• 动物性食品、植物性食品、水产品应分池（盆）清洗，使用专用刀具、砧板，并有明显标识。

• 原料洗净后应及时加工，避免长时间暴露。

1. 烹调制作：

• 加热食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃。

• 隔餐或隔夜的熟制品再次食用前必须充分加热，确认未变质。

1. 专间与专用操作区管理（如凉菜间、裱花间）：

• 专人操作，进入前需二次更衣、洗手消毒。

• 空气消毒设施（如紫外线灯）定时开启并记录。

• 工具、容器专用，使用前消毒。

1. 备餐与供餐：

• 热藏食品中心温度应保持在60℃以上，冷藏即食食品温度应在10℃以下。

• 避免食品长时间置于危险温度带（5℃-60℃）。

• 提供公用餐具，防止顾客交叉污染。

六、餐饮具清洗消毒与保洁

1. 清洗：刮除残渣后，用洗涤剂在专用水池中洗净。
2. 消毒：首选物理消毒（如热力消毒柜，温度120℃保持10分钟以上），化学消毒（如含氯消毒液浸泡）需确保浓度与时间达标，消毒后必须用清水彻底冲洗。
3. 保洁：消毒后的餐饮具应存放在专用、密闭、清洁的保洁柜内，防止二次污染。

七、场所、设施、设备与虫害控制

1. 环境卫生：保持地面、墙壁、天花板、门窗清洁，无积水、油污、霉斑。排水沟畅通无淤积。
2. 设施设备：定期清洁保养冷藏冷冻设备、消毒设备、通风排烟设施等，确保正常运行。
3. 虫害防制：采取有效措施防止鼠类、昆虫等病媒生物侵入和孳生。门窗、排水口、通风口应安装防虫害设施，定期检查并记录。不得在食品处理区存放杀鼠剂等有毒有害物品。

八、食品安全管理要求

1. 制度建立：建立健全食品安全管理制度，包括从业人员健康管理、培训管理、原料控制、加工过程控制、餐饮具清洗消毒、废弃物处置、食品安全自查、事故处置等。
2. 记录留存：做好食品原料采购、验收、贮存、加工、留样、消毒、设备维护、虫害控制等各项记录，保存期限不少于2年。
3. 食品留样：学校食堂、集体用餐配送单位、重大活动供餐等，应对每批次食品进行留样（每个品种不少于125克，冷藏保存48小时以上，并记录）。
4. 应急处置：制定食品安全事故应急预案，一旦发生疑似事故，立即停止供餐，封存相关食品及原料，及时报告监管部门并配合调查。

九、培训与考核

1. 责任重申：食品安全，人人有责。每位员工都是食品安全的第一道防线。
2. 知行合一：将规范要求融入日常工作的每一个细节，养成良好操作习惯。
3. 定期考核：企业将定期组织食品安全知识考核与操作检查，确保培训效果落到实处。

安全是底线，规范是保障。 让我们共同努力，将食品安全操作规范内化于心、外化于行，为消费者筑起一道坚固的食品安全防火墙，打造让顾客放心、安心的餐饮品牌！